Smaki dzieciństwa: ślepe ryby z myrdyrdą, gzik z pyrkami, plyndze z faryną, ajntopf

Kiedy byłam małą dziewczynką, jeszcze żyło pokolenie, które pamiętało czasy zaboru pruskiego trwającego ponad 100 lat. Mieszkając w państwie niemieckim, Wielkopolanie mimo woli przejmowali kulinarne nowinki  od Niemców. I nadawali im swoje własne, spolszczone nazwy. Pozostały one dotąd w wielkopolskiej gwarze.

Ale może zacznę od ziemniaków, chociaż w latach 50. XX wieku, a na ten czas przypadło moje dzieciństwo, w Wielkopolsce nazywano je raczej z niemiecka kartoflami, kartofelkami albo z poznańska pyrami lub pyrkami, pyreczkami, pyruszkami. Ziemniaki, które w połowie XIX wieku stały się pruskim warzywem prawie narodowym, pokochali też mieszkańcy Poznańskiego. Gospodynie wyczarowywały z ziemniaków wiele potraw. Nie było obiadu bez kartofelków.

Niepowtarzalny smak miały kartofle w mundurkach, czyli gotowane z łupiną, podawane w piątek np. do śledzi w śmietanie, albo odsmażane ze słoninką – podawane z pyszną maślanką  czy zsiadłym mlekiem. W czasie Wielkiego Postu jadano je z olejem lnianym. Smakowite bywało ziemniaczane purée, czyli „deptane (lub krychane) pyrki” ze słoninką i cebulką.  Do tego sadzone jajeczko, wiosną sałata albo mizeria.

W niedzielę musiały być kartofle z sosem. Było oczywiście mięso, czasem świeże z kury, kaczki, perliczki, królika, ale najczęściej ze słoika, bo do słoików po świniobiciu trafiało mięso, kości, kiełbasy, kaszanki, salcesony, skwarki mielone, a nawet galart, czyli „zimne nóżki”. W latach 50. w sklepach mięsa raczej nie można było kupić. Przynajmniej w małym miasteczku, jakim był Ostroróg.

Ale wracam do sosu, takiego zawiesistego, który był niedzielnym przysmakiem do kartofli. Sposób na zawiesiste sosy wzbogacane mąką, przywiozły z sobą żony osadników z Bambergu, którzy osiedlali się w Poznaniu i pod Poznaniem już w XVIII wieku.

Z surowych tartych kartofli robiło się szare kluski i plyndze.  Kluski z tartych surowych kartofli nazywano też szarymi kluskami lub żelaznymi kluskami, ze względu na kolor. Uwielbialiśmy je jako dzieci. Utarte na tarce ziemniaki, odciśnięte, połączone z mąką i jajkiem, nabierało się łyżką i wrzucało na wrzątek. Do tego smażony boczek albo słoninka wędzona, gotowana kwaszona kapusta i … niebo w gębie.

Plyndze to placki ziemniaczane – czyli danie na piątek. Ciasto robione tak samo o jak na żelazne kluski, tylko nie gotowane, a smażone na oleju, czy może na smalcu? Tego dokładnie nie pamiętam. Za to ich smak pamiętam. Posypane cukrem lub „faryną” – tak w niektórych domach moich kolegów mówiono na cukier.

Były też kluchy z gotowanych kartofli, do których dodawano mąkę i jajko. Po wyrobieniu ciasta, kulano wałeczek, a potem na ukos lub z niemiecka „na szagę” cięto kluseczki zwane „szagówkami” , które trafiały do wrzątku. Po wypłynięciu jadło się je albo z sosem, który pozostał od niedzielnego obiadu mięsnego, albo na słodko, albo z boczusiem, cebulką podsmażaną i gotowaną kiszoną kapustą.

Gotowana kiszona kapusta była w domu na okrągło. Kraszona smalcem, z dodatkiem skórki od wędzonego boczku, była jadana w różnych zestawach albo dodawana do zupy jarzynowej, kartoflanki, krupniku, fasolowej czy grochowej.

Kartofle jadło się też z polewką – aksamitną smaczną zupą z maślanki albo zsiadłego mleka. Do wrzącej wody wlewało się mąkę rozbełtaną w zimnej wodzie i do tego dolewało się maślankę, zsiadłe mleko, śmietanę kwaśną. Ale to wszystko było pełnowartościowe ‒ z mleka od własnej krowy, a w naszym przypadku z mleka kupowanego u sąsiadów.

Gotowane kartofle łączono także  z „kiszczonką”. Była to woda, w której w czasie świniobicia gotowały się kaszanki, bułczanki (też wielkopolski specjał). Starsi się tym zajadali.

No i przebój  poznańskiej kuchni, czyli gzik z pyrkami. Gzik czy gziczek to nic innego jak sos śmietanowo-twarogowy wzbogacony cebulką, szczypiorkiem, koperkiem. Z gorącymi kartoflami w mundurkach był naprawdę przysmakiem

Poznańska kuchnia to zupy i to z kartoflami. Najpopularniejsza była kartoflanką, która pojawiała się na stole co najmniej raz w tygodniu. Czasem gotowana na mięsie, jeśli było to po świniobiciu, częściej na wędzonym boczku albo na skórce od boczku wędzonego. W kartoflance była marchewka, cebula, pietruszka, seler – te warzywa, które dało się przechować w piwnicy czy w kopcu.

Zdarzała się kartoflanka bez mięsa, wzbogacana śmietaną, wtedy nazywano ją po prostu „ślepe ryby”. Ale jeśli gospodyni zrobiła zasmażkę, czyli myrdyrdę, wtedy były to „ślepe ryby z myrdyrdą”. Owa myrdyrda to nic innego jak podsmażona na patelni wędzona słoninka z cebulką, posypana mąką, rozprowadzona wodą i wlana do ugotowanej już zupy. Ziemniaki w „śleperybach” musiały być rozgotowane na miazgę. Do tej zupy dokładano chętnie kiszoną kapustę, ugotowaną. Danie było sycące i naprawdę smakowite.

Podczas gdy „ślepe ryby” były zupą na co dzień, to na niedzielę musiał być rosół, który  przeniosły do Poznańskiego żony niemieckich osadników. Rosół z kury z makaronem (oczywiście robionym w domu, bo gotowych makaronów nie było) albo lanymi kluseczkami, jeśli w kościele była procesja, a w sobotę nie zdążyła mama lub babcia zrobić makaronu. Ale były też kluseczki z kaszki manny. Gotowało się kaszkę na wodzie, na bardzo gęsto. Wylewało się na płaski talerz i kroiło w kwadraciki. Pychota!

Pomidorowej z resztek rosołu w poniedziałek nie było. Dlaczego? W latach 50. pomidory były tylko w lecie, kiedy owocowały w ogródku.  Z czasem zaczęto je wekować (słowo „weka” – niemieckie – tak jak zwyczaj  robienia przetworów w słoikach, który przyszedł z Niemiec). Ale pomidorowa zrobiła się popularna dopiero w latach 60. kiedy „Pomona” w Międzychodzie zaczęła robić przecier z pomidorów kupowanych od rolników.

Kiedy późnym latem urosły kaczki, nastawał czas czerniny – kolejnej zupy, która jest wielkopolskim daniem. Czernina to zupa z kaczej krwi, jadana z makaronem lub z ziemniakami. Kaczka pieczona najczęściej z dodatkiem buraczków, które też trzeba było przechować w piwnicy.

I na koniec przebój kuchni poznańskiej sprzed pół wieku – „ajntopf”   (ein Topf  po niemiecku) – czyli „jeden garnek” – danie jednogarnkowe. „Ajntopfy” były rozmaite. Gotowane na mięsach, na kościach, na boczku wędzonym lub skórkach od boczku, na kiełbasie. Zawsze z warzywami. W lecie ze słodką kapustą, z kalarepką, groszkiem, zimą z kwaśną kapustą, przeważnie z kartoflami, grochem, fasolą. Czasem ze śmietanką, kiedy indziej z zasmażką, czyli wspomnianą już myrdyrdą.

Do „ajntopfa” nadawało się wszystko, co gospodyni miała w spiżarni albo w ogródku czy w zimie w piwnicy. Lodówek przecież nie było. Jeśli był „ajntopf”, to zawsze do tego był  kawał chleba i na deser kompot, w moim domu obowiązkowy po każdym obiedzie.

W piwnicy stały rzędy słoi z kompotami i innymi przetworami, piklami, ogórkami, marchwią na sałatkę, fasolą szparagową, kapustą kiszoną, marynatą z korbola. Korbol to poznańska nazwa dyni. A kompot z korbola to był smakołyk prawdziwy. Bo kompotu z „angrystu” czy „świętojanków” za bardzo się nie lubiło. Był za kwaśny.

Chociaż w moim domu się „kwaśnych jaj”, zwanych inaczej „pierdutami”, nie gotowało, to były one w domach moich koleżanek.  Dlatego muszę o nich wspomnieć. Kwaśne jaja jedzone w szarym albo białym sosie, robiło się, wrzucając surowe jajko na wrzącą wodę z octem. Błyskawicznie się ścinało.

Jeśli rzecz o jajach, to muszę wspomnieć poznańską jajecznicę. Przygotowane do jajecznicy jajka roztrzepywało się trzepaczką w garnuszku, dolewało się mleka i dodawało mąki. Potem wlewało się to na gorący tłuszcz, mieszało się, dosypywało szczypiorku i puchata, pyszna jajecznica była gotowa do jedzenia, oczywiście z kartofelkami albo z chlebkiem. Taką jajecznicę uwielbiał mój dziadek Wincenty, który w młodości pracował w Westfalii i prawdopodobnie tam poznał jej smak.

W kuchni mojej babci Anny (rocznik 1888) i Józefki (rocznik 1901) królowały potrawy, które wymieniłam. Nie było barszczu czerwonego (był zabielany), pierogów, naleśników. Te dania trafiły do Wielkopolski w czasie wielkiej wędrówki ludów po 1945 roku. I powoli wzbogacały menu.

Irena Kuczyńska